An unconventional News Portal.

‘ದಿ ಸ್ಟೋರಿ ಆಫ್ ಬಿರಿಯಾನಿ’: ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುವ ಜನಪ್ರಿಯ ಖಾದ್ಯ ಹುಟ್ಟಿದ್ದು ಹೇಗೆ?

‘ದಿ ಸ್ಟೋರಿ ಆಫ್ ಬಿರಿಯಾನಿ’: ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುವ ಜನಪ್ರಿಯ ಖಾದ್ಯ ಹುಟ್ಟಿದ್ದು ಹೇಗೆ?

ಬಿರಿಯಾನಿ…

ಬಾಯಿ ನೀರಾಗುತ್ತದೆ; ಮಸಾಲೆಯ ಘಮ ಮೂಗಿಗೆ ಅಡರುತ್ತದೆ; ತುಂಬಿದ ಹೊಟ್ಟೆಯೂ ಒಮ್ಮೆ ಹಸಿದ ಸಂದೇಶವನ್ನು ಕಳಿಸುತ್ತದೆ. ನಾನ್ ವೆಚ್ ಕೆಟಗರಿಯಲ್ಲಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ಎಂಬ ಖಾದ್ಯ ಮೂಡಿಸುವ ಇಂತಹ ಭಾವನೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಗೆ ವಿವರಿಸಿ ಹೇಳಬೇಕಿಲ್ಲ; ಅನುಭವಿಸಿದವರಿಗೆ ಅರ್ಥವಾಗಿರುತ್ತದೆ; ವಿಷಯ ಅದಲ್ಲ.

ಹೀಗೊಂದು ವಿಶೇಷ ಖಾದ್ಯವನ್ನು ಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ ಕಂಡು ಹಿಡಿದವರು ಯಾರು? ಅದು ಭಾರತಕ್ಕೆ ಬಂದ ಬಗೆ ಹೇಗೆ? ಬಿರಿಯಾನಿ ಸುತ್ತ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡ ವಾದಗಳೇನಿವೆ? ಇಂತಹ ಹಲವು ಪ್ರಶ್ನೆಗಳಿಗೆ ಕುತೂಹಲಕಾರಿ ಉತ್ತರಗಳು ಇಲ್ಲಿವೆ.

ಬಿರಿಯಾನಿ ಎನ್ನುತ್ತವೆ ಒಂದು ವಾದಗಳು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಲು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿರುವುದು, ಬಿರಿಯಾನಿ ಪಶ್ಚಿಮ ಏಷ್ಯಾದಿಂದ ಬಂದಿದ್ದು ಎನ್ನುವುದು. ಬಿರಿಯಾನಿ ಎಂಬ ಪದವೇ ಪರ್ಶಿಯನ್ ಭಾಷೆಯ ‘ಬಿರಿಯನ್’ ಪದದಿಂದ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿದ್ದು. ಪರ್ಶಿಯನ್ ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿಗೆ ‘ಬಿರಿನಿ’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಬಿರಿಯನ್ ಎಂದರೆ ‘ಬೇಯಿಸುವ ಮುನ್ನವೇ ಕರಿಯುವುದು’ ಎಂದರ್ಥ. ಇಂತಹ ಬಿರಿಯಾನಿ ಭಾರತಕ್ಕೆ ಬಂದಿದ್ದು, ‘ಟರ್ಕ್-ಮೊಂಗಲ್’ ಚಕ್ರವರ್ತಿ ತಿಮುರ್ 1398ರಲ್ಲಿ ದಂಡೆತ್ತಿ ಬಂದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಎನ್ನುತ್ತದೆ ಒಂದು ಇತಿಹಾಸ. ಈ ವೇಳೆ, ತಿಮುರ್ನ ಅಡುಗೆಯವರು ಅಕ್ಕಿ, ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥ, ಜತೆಗೆ ಸಿಕ್ಕಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ, ಸೈನಿಕರಿಗೆ ನೀಡುತ್ತಿದ್ದರಂತೆ. ಹೀಗೆ ಭಾರತಕ್ಕೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಪರಿಚಯಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿತು ಎನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಇನ್ನೊಂದು ವಾದದಲ್ಲಿ, ಮಲಬಾರ್ (ಈಗಿನ ಕೇರಳ) ಕರಾವಳಿಗೆ ಬಂದ ಅರಬ್ ವರ್ತಕರಿಂದ ಬಿರಿಯಾನಿ ಭಾರತಕ್ಕೆ ಬಂತು ಎನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಮಿಳುನಾಡು ಮತ್ತು ಕೇರಳದಲ್ಲಿರುವ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಸಮೃದ್ಧ ಅಡುಗೆಗಳ ಭಂಡಾರವನ್ನು ಇದಕ್ಕೆ ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿ ಆಹಾರ ಇತಿಹಾಸಕಾರರು ನೀಡುತ್ತಾರೆ. ತಮಿಳುನಾಡಿನಲ್ಲಿ ‘ಊನ್ಸುರು’ ಎಂಬುದು ಇಂತಹದ್ದೇ ರುಚಿಯಾದ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು. ಕ್ರಿಸ್ತ ಶಕ ಎರಡನೇ ಶತಮಾನದ ಸುಮಾರಿಗೆ ಭಾರತಕ್ಕೆ ಬಂದ ಇದನ್ನು, ಅಕ್ಕಿ, ತುಪ್ಪ, ಮಾಂಸ, ಅರಶಿಣ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ, ಕಾಳು ಮೆಣಸು, ಲವಂಗದ ಎಲೆ ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವತ್ತಿಗೆ ಈ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಯೋಧರಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು.

ಆದರೆ ಇವೆಲ್ಲಕ್ಕಿಂತಲೂ ತೀರಾ ಜನಪ್ರಿಯವಾದ ಬಿರಿಯಾನಿ ಕತೆ ಅಂದರೆ ಅದು ‘ತಾಜ್ ಮಹಲ್’ಗೆ ಸ್ಪೂರ್ಥಿಯಾದ, ಶಹಜಾಹನ್ ಪತ್ನಿ ಮುಮ್ತಾಜ್ ಮಹಲ್ಳದ್ದು.

ಮುಮ್ತಾಜ್ ಮಹಲ್

ಮುಮ್ತಾಜ್ ಮಹಲ್

ಒಮ್ಮೆ ಮುಮ್ತಾಜ್ ಮೊಘಲರ ಸೇನಾ ನೆಲೆಗೆ ಭೇಟಿ ನೀಡಿದಳಂತೆ. ಆಗ ಯೋಧರು ಬಡಕಲಾಗಿ ಅಪೌಷ್ಠಿಕತೆಯಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವುದನ್ನು ನೋಡಿದಳು. ಅಡುಗೆಯವರಿಗೆ ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಬೆರೆಸಿ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಇರುವ ಅಡುಗೆ ತಯಾರಿಸಲು ಸೂಚಿಸಿದಳಂತೆ. ಕೊನೆಗೆ ಅದು ಬಿರಿಯಾನಿಯಾಗಿ ಬದಲಾಯಿತು ಎನ್ನುವ ವಾದವಿದೆ. ಆ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ತೊಳೆಯದೆಯೇ ತುಪ್ಪದಿಂದ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಸತ್ವ ಮತ್ತು ನೈಸರ್ಗಿಕ ರುಚಿ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳಬಾರದು ಎಂಬ ಕಾರಣಕ್ಕೆ ಹೀಗೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕೇಸರಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಕಟ್ಟಿಗೆಯ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು.

ಹೈದರಾಬಾದ್ ನಿಜಾಮರು ಮತ್ತು ಲಕ್ನೋ ನವಾಬರೂ ಬಿರಿಯಾನಿಯನ್ನು ಜನಪ್ರಿಯ ಮಾಡಿದವರಲ್ಲಿ ಸೇರುತ್ತಾರೆ. ಇವರ ಅಡುಗೆ ತಯಾರಕರು ರುಚಿಯಾದ ಬಿರಿಯಾನಿಗಾಗಿ ಜಗತ್ತಿನಾದ್ಯಂತ ಗಮನ ಸೆಳೆದಿದ್ದರು. ಬೇರೆ ಬೇರೆ ವಿಧದ ಬಿರಿಯಾನಿಗಳನ್ನು ಇವರು ತಯಾರಿಸಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿಸಿದರು ಎನ್ನುತ್ತದೆ ಆಹಾರದ ಇತಿಹಾಸ.

ಬಿರಿಯಾನಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಧಂ ಬಿರಿಯಾನಿ (ನಿಧಾನ ಬೆಂಕಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವ ಪರ್ಶಿಯನ್ ವಿಧಾನ) ಜನಪ್ರಿಯವಾದುದು. ಇಲ್ಲಿ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಪಾತ್ರೆಗೆ ಸೇರಿಸಿ, ಇದ್ದಿಲಿನ ಬೆಂಕಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅರ್ಧ ಬೆಂದ ಮೇಲೆ ಪಾತ್ರೆಯ ಮೇಲೆಯೂ ಬೆಂಕಿ ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸುವುದಿದೆ. ಇದರಿಂದ ಧಂ (ಹಬೆ) ಒಳಗೆಯೇ ಉಳಿದು, ವಿಶೇಷ ರುಚಿ ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಧಂ ಬಿರಿಯಾನಿ (ಚಿತ್ರ: ದಿ ಹಿಂದೂ)

ಧಂ ಬಿರಿಯಾನಿ (ಚಿತ್ರ: ದಿ ಹಿಂದೂ)

ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಯಾವ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಬಳಸುತ್ತಾರೋ ಅವು ರುಚಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಇನ್ನೂ ಕೆಲವು ಬಿರಿಯಾನಿಗಳಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ 15 ರೀತಿಯ ಪದಾರ್ಥಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಕುರಿ, ಬೀಫ್ ಅಥವಾ ಕೋಳಿ ಮಾಂಸಗಳು ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬಳಸುವ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪದಾರ್ಥಗಳು. ಆದರೆ ಕರಾವಳಿ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಮೀನು, ಏಡಿ, ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಪರಿಪಾಠಗಳೂ ಇವೆ. ರೋಸ್ ವಾಟರ್, ಸಿಹಿಯಾದ ಇಟ್ಟರ್ (ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ತೆಗೆಯುವ ಸಿಹಿಯಾದ ಕೊಬ್ಬು), ಕೇದಗೆಯ ನೀರನ್ನು ಪರಿಮಳ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ.

ಇವತ್ತಿಗೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ವೈವಿಧ್ಯತೆ ಅಕ್ಕಿವರೆಗೆ ಬಂದು ನಿಂತಿದೆ. ಉತ್ತರ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಉದ್ದದ ಅಕ್ಕಿ  (ಬಾಸುಮತಿ ರೈಸ್) ಬಳಸಿದರೆ, ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿ ಸಿಗುವ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನೇ ಬಳಸುವುದು ರೂಢಿ ಮಾಡಿಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಪ್ರಿಯರು.

ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ವಿಧ. ಒಂದು ಕಚ್ಛಾ ಬಿರಿಯಾನಿ. ಇನ್ನೊಂದು ಬೇಯಿಸಿದ ಬಿರಿಯಾನಿ. ಕಚ್ಛಾ ಬಿರಿಯಾನಿಯನ್ನು ಕೊಡಪಾನದಂತಹ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಬೇಯಿಸಿದ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಅಕ್ಕಿಯ ಜೊತೆ ಬೇಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ಎರಡೂ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ರುಚಿ ನೀಡುತ್ತವೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಅನುಭವಿಗಳು. ಇವತ್ತಿಗೆ ಮುಗ್ಲಾಯ್, ಹೈದರಾಬಾದ್, ಕಲ್ಕತ್ತಾ ಸೇರಿದಂತೆ ನಾನಾ ಪ್ರದೇಶಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಸುಮಾರು 15 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ವಿಧಧ ಬಿರಿಯಾನಿಗಳು ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಸೃಷ್ಟಿಯಾಗಿವೆ.

ಇದು ಬಿರಿಯಾನಿ ತಿನ್ನುವ ಹಾಗೂ ತಿನ್ನುವವರ ಆಹಾರದ ಹಕ್ಕನ್ನು ಗೌರವಿಸುವ ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬರ ಮಾಹಿತಿಗಾಗಿ ಅಷ್ಟೆ.

Top